甜酒釀作法
 
材料:
糯米五杯
酒麴1/2茶匙 外加手指捏起來一點點的分量。酒麴使用份量多寡要看製作者的不同,去問清楚店家的使用份量很重要。我家用的酒麴向來在台中練武路上的一家小店購買。
 
記得:釀酒的過程中器具都不能有油!有油就會失敗。

 
五杯的糯米先洗淨。淘米速度要快一點,不能讓糯米在洗水的時候吸收水分。淘米之後要把水分瀝的非常乾,避免多餘水分。

 
照平常煮糯米飯的方法煮糯米,一樣是一杯糯米八分水。等煮好之後拿糯米出來放涼。糯米涼了之後才可以開始做甜酒,不然酒麴會被太熱的糯米給殺光光。


 
刮下來的酒麴細粉末用一個飯碗的水溶開,倒入糯米飯中。開始攪拌打鬆,要把結塊的糯米搓散。不用必到全部沒有結塊,但是不能有太大的結塊就好。

 
充分攪拌均勻之後把糯米飯做出中間有孔的模樣,酒會從這個孔中慢慢生成、慢慢滿出來。沒有孔,酒釀就莫名其妙的不太成功…

 
洞壁要壓緊不能垮掉(手進去洞裡面從內往外壓的動作),但是旁邊其他部份壓實就好不要壓到太緊沒有空氣(從上到下的壓糯米的動作不必太用力)。

 
之後用兩根手指撚一點點的酒麴粉平均撒在洞口的附近跟糯米表面。撒下去的酒鞠粉大概是兩根手指捏兩次的份量…並不多喔。然後在這些乾的酒麴粉上面噴一點點水,只要做到讓上方的酒鞠粉沾濕即可。


 
用膠膜封好,看天氣來做保溫動作。保溫的方法有用布包起來或者像照片中所用的,把裝酒釀的鍋子放在溫水中蓋上鍋蓋。小心別讓保溫用的水濺到膠膜裡面。

 
水溫寧願冷一點也不要太熱,溫度大概是水注入炒菜鍋中開大火五到十秒。然後讓水冷一下,以手能入水並掌心貼鍋底不會燙,覺得溫為原則。(媽咪就是這樣教的…所以我都很膽小的讓水只有一點點溫溫)

 
接下來整天的時間,隔個幾個小時想到這鍋,水也全冷了,就去把酒釀鍋抱出來。水加溫、試溫度、酒釀鍋放回去蓋上外鍋鍋蓋。

 
這個動作其實不花時間,大概做個三到四次隔天就會有很明顯的成果。

 
天氣熱大概24小時洞中就會出現一點點的酒,打開膠膜就會聞到酒味。聞到酒味就知道成功了糯米沒有酸掉。

 

酒釀大概成功後兩到四天是最甜的時候,之後就會慢慢變辣。不想它變辣就把生成的酒撈出來去掉米的部份就不會繼續變老

甜一點的酒釀適合拿來喝,加冰塊丟入去核的荔枝肉…超好喝的!也可以加一點檸檬皮題香。辣一點老一點的酒釀就是拿來做湯圓囉!
 
在網路上看到其他的作法,酒麴加的好多。除此之外只是放水的時間跟方法不同。有其他作法或問題都歡迎提出。

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  • 甜酒釀製作

    圓糯米3公斤 酒趜1個 泡4小時再上蒸 喜熱冷度30以下 把飯變一粒粒 打酒趜押碎成粉 留下1小匙其他都放入拌勻 把拌勻放入容器裡 中間一個洞壓緊實 加入500cc的冷水30度c

留言列表 (28)

Post Comment
  • mengfulee
  • 痾阿...可惜我不太敢吃...
  • 啊 可是我還會釀其他的酒XD
    媽咪最近在教我做醃漬食品了

    tuanuu replied in 2008/07/12 17:40

  • eason
  • 餓了~
    不該在快要晚餐時間看吃的~
    ~"~
  • 還好啦 不過就是酒而已
    晚餐時間真的不能看的東西應該是燒肉食記

    tuanuu replied in 2008/07/12 17:40

  • F0110k
  • 高手啊
    我不會做這種說
    也不敢吃
  • 我不是高手 高手是松露玫瑰那種等級的
    我只是愛吃所以喜歡做菜而已

    tuanuu replied in 2008/07/12 17:41

  • Amy
  • 酒鞠

    您好:想請問酒鞠要去哪裡買呢?,在我們家豐原這邊問遍了,都找不到買的地方,謝謝~
  • 網拍上打酒麴(這個麥字邊喔)就會找到了

    tuanuu replied in 2008/12/04 21:50

  • km
  • 請問台中練武路靠哪邊可買到酒釀酒麴

    酒麴
    你好我們一家都是甜酒釀愛好者,你述說得很詳細我們住台中想買酒麴來自己做,請告訴那裡可買到謝謝!
  • 好得 我會詢問父母店家地址
    可能需要一些時日才會知道...(例如說路過得時候去看之類的)
    我得到答案之後會寄給你
    你有留下EMAIL嗎

    tuanuu replied in 2008/12/28 18:19

  • km
  • 到哪買酒麴?

    謝謝你!我今天到水湳市場都問不到,很懊惱,麻煩你了。
  • 網拍上面有 你可以試著打酒麴看看
    不然就是要等我家人經過練武路囉 我已經跟媽媽說了 她說經過得時候會去跟店家要電話

    tuanuu replied in 2008/12/29 22:16

  • ivysky
  • 我是ptt bbs club的ivysky.

    我有那家的地址電話:
    江西甜酒大王
    04-2213-8726
    中午1~3點休息,夜9點打烊.

    台中市練武路63號.

    由台中中山公園旁的雙十路轉入練武路(路口小,但路口上方有像廟的牌樓),
    入練武路後大約百公尺內,左邊,招牌很舊了,但還有營業.
  • 柳川
  • 小逸姑娘非常詳盡的甜酒釀製作法

    小逸姑娘您好:我很詳細的拜讀您的甜酒釀製作法,您非常用心詳細的撰寫,圖文並茂,在此向您鼓掌嘉許。認真的女人最美。又請教您*酒麴*如何製作。先謝謝您 柳川敬上
  • 酒麴要用買的 我並不懂得怎麼自己做
    網路上有人賣
    另外 就在你樓上的留言回復就有人提供台中賣的店家囉
    我家也是去那邊買的

    tuanuu replied in 2009/08/13 23:24

  • 雯雯
  • 你好 不好意思~請教一下

    做酒釀發酵的過程中 可以打開來看嗎? 還有 我做的酒釀 開蓋怎沒人家說的 會很香呢? 我的怎麼不香?吃起來是有甜,還是發酵時間不夠久?還有...拌好酒麴的飯上面再灑上酒麴粉 發酵後 酒麴粉有白毛是正常的嗎?我爬文有人說白毛是正常 那是酵素 是嗎?我的酒麴是跟你一樣同家買的
  • 可以打開來看 沒有香味可能是因為太嫩了 要放老一點才會相(不過相對酒會比較辣)
    白毛正常喔~

    tuanuu replied in 2010/01/19 09:41

  • nini
  • 那撈起來的米(怕變辣)丟掉很浪費 你有其他方式處理嗎?
  • 吃掉?XDDD

    tuanuu replied in 2010/09/02 05:06

  • May
  • 請問為何要裝瓶口的乾酒麴沾濕?

    最近做了好幾次的甜酒釀,
    都會長出綠色的菌絲,
    百思不得其解…
    該做的消毒都做了。
    讓我好困擾…
  • 有封口嗎?發酵過程中 用東西蓋起來?我家是保鮮膜啦

    tuanuu replied in 2010/09/02 05:07

  • May
  • 謝謝您的回覆,
    我是用蓋子直接蓋好,但沒有蓋緊,
    甜酒釀不是要讓一點空氣進來嗎?
    用保鮮膜密封,不就不能透氣了?
  • 我們家的封法 就是你看到在家水的鍋子裡的那張
    保鮮膜沒有整個裹到鍋底
    就跟普通保存剩菜 蓋住放冰箱的方式是一樣的
    或許這樣的空氣就夠?

    tuanuu replied in 2010/09/03 12:24

  • May
  • 謝謝您不厭其煩的回答我!^^

    另外,請問為何要將最上層的乾酒麴沾濕?

    謝謝!
  • 不然酒麴不會融入 會長時間維持乾燥的樣子

    tuanuu replied in 2011/05/09 14:02

  • 昱瑄
  • 你好~請問~發效後是不是會縮小呢?例如二斤變成一斤呢?謝謝
  • 米的部分不會縮這麼多喔 大概就是略縮一點點而已 不會縮到一半這麼多

    tuanuu replied in 2011/05/09 14:04

  • Chin Wen
  • 想問下,如果沒有圓糯米,可以用糯米嗎?
  • 長糯米比圓糯米好喔!你看我的圖 我是用長糯米喔
    圓糯米比較黏 做起來會糊糊的

    tuanuu replied in 2011/07/01 00:07

  • Yutung Yang
  • ..

    我記得趙媽媽的作法..
    糯米蒸好後.放涼.倒入玻璃罐(不可有油)-拌上酒麴..用塑膠膜內封加蓋扭緊..
    放在不用的棉被中.一星期就好了.但沒有外面賣的甜..
    趙媽媽還會作麻油豆腐鹵..泡菜..

    ..
  • 泡菜我就只會川味泡菜 韓國泡菜太複雜了ORZ

    tuanuu replied in 2011/08/04 04:59

  • liususan30@yahoo.com.tw
  • 您好!冒昧打擾您.請見諒....
    我長期手腳冰冷,朋友都說吃甜酒釀會改善,剛好最近也有二位朋友快生產,如果做成功也可以送她們一起分享.看到您的做法很簡單我想試試自己做.有幾個問題請教您.
    1.我用的是泰國長糯米很軟很黏,水量可以減少一些些嗎?
    2.糯米蒸好放涼後直接伴入一飯碗的酒麴水,蒸好的糯米不需經過水洗的步驟嗎?
    3.聞到酒香後就可以分裝到玻璃瓶中放進冰箱,還是要等幾天時間?

    感謝您ㄛ~

    住在荷蘭的Susan.
  • 1.泰國糯米可能不是問題 因為我們家有時候也是用泰國糯米 我媽媽猜測說你做出來太軟太黏的原因是 淘洗米的時候 水沒有濾乾 有時候洗米後水沒有濾太乾的話 鍋子裡可能還有將近半杯的水量
    2.糯米是洗過才蒸的 蒸過的糯米就不用洗了
    3.有酒香之後 繼續放在外面 酒會逐漸變辣 這是看個人想要喝怎樣的酒而已
    最後 我好奇問一下 荷蘭買的到酒麴啊?

    tuanuu replied in 2012/01/14 18:58

  • liususan30@yahoo.com.tw
  • 謝謝您的回覆.

    我做成功囉!
    好開心喔!
    放煙火~

    荷蘭在中國超商可以買到上海酒餅丸和馬來西亞的酒餅,我選了上海酒丸一袋裡面有很多小包. 每小包有二小顆,跟您照片上的很像.

    另外請問您:
    台灣有賣泰國糯米嗎?可以告訴我哪裡買嗎?我公婆去年暑假來避暑,婆婆教我做湖南粽,公公喜歡泰國糯米香又軟,所以我們返台都會帶幾包給公公.如果台灣有以後就不用帶了.米很重的勒.

    再次的謝謝您囉~
  • 不知道你住在哪邊?台北還是台中或者???
    台中我可以給確切的購買位置
    台北的話我只能跟妳說 很多大賣場 現在會有泰國周 就算沒有泰國周 也會有泰國香米跟泰國糯米放在一起賣
    不然就可以找一下泰國食材商行

    如果有泰國菜的相關問題 也可以問我
    妳如果翻一下這部落格做菜相關的文章
    會發現 我媽是泰國人啦XDDD

    tuanuu replied in 2012/01/16 09:44

  • 訪客
  • 我公婆住台北內湖.
    我和我先生很喜歡泰國菜,
    每次返台我們都會停曼谷二.三天,
    吃吃喝喝按摩一下再回台灣.
    泰國的珈理螃蟹就是特別好吃,
    台灣吃不到那個味,
    您媽媽是泰國人,
    下次要做泰國菜就要請教您囉~
    再次的謝謝您ㄟ~
  • http://tuanuu.pixnet.net/blog/post/25589149 這種咖哩螃蟹嗎 裡面有食譜喔

    tuanuu replied in 2012/01/19 18:24

  • 訪客
  • 謝謝您的食譜.看起來很好吃喔~

    在泰國吃的咖哩螃蟹是橘紅色油亮油亮很香但不辣,
    它雖然叫咖哩螃蟹但好像沒加咖哩又有一股特殊的香氣....

    請教您媽媽她知道我說的那種咖哩螃蟹嗎?
    好懷念喔!
  • 亞駿
  • 埔里酒廠有賣紫米甜酒釀
  • 蘭姐
  • 謝謝妳的配方.找個時間自己動手做做看
  • 不客氣~希望你的冬天能過得充滿酒香!

    tuanuu replied in 2012/12/10 14:54

  • 阿秀
  • 謝謝你ㄉ指導喔
  • 大毛:
  • 老師教的很好,不过我的作法是一粒酒麴配上三碗米,米甪電子鍋要配合三碗水,否則會太溼,再把酒麴捣碎攪拌在糯米中,最後在最上層也别忘了放酒麴粉,蓋上布,2天半就成了很甜的甜酒.祝成功
  • 冰姐
  • 我的婆婆在未得到老人失智以前很會做甜酒,我們都吃現成的,還沒教會我就病了,
    現在想學,卻連在那裡買酒麴都不知道,謝謝您提供的資訊,我會試著去做(我住台中)
    我超愛吃甜酒,及泰國菜
  • 謝謝你的留言 看了很有暖意
    希望婆婆的味道 能透過這篇文章 有機會在你們家族傳承下去

    tuanuu replied in 2013/10/22 16:00

  • 訪客
  • 謝謝您 只是路過 看著有去 真的很好 很多傳統的東西都快失傳 很可惜
    大家加油
  • 蔣湘苓
  • 請教一下~
    前陣子做甜酒釀大失敗,實在不知原因
    現在看大家討論發現,是不是煮完的糯米要用水降溫,我是讓它自然降溫
    加入酒麴時為什麼要放一碗水啊!
    還有酒麴已經放了至少六年了才用是不是壞了才造成失敗啊!
    請教大家~
  • 訪客
  • 想試做成功的話,酒麴應該也很作要,請問是練武路幾號買的酒麴??謝謝。
    鄧美正 mj737626@yahoo.com.tw

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